##@Cajarc3.0 : nada

Tous les chemins ne mènent pas à Cajarc et c’est tant mieux. Feus les GPS, à vau- l’eau la bakélite géo-localisante, les trois barres, la vidéo-surveillance, les one shot, starting-blocks, after-work et autre burn-out. D’emblée, ##@Cajarc3.0 : nada. Résonnent davantage les clochettes des caussenardes, les lamelles de mélanosporum, la minéralité du malbec, les farines de petit épeautre, les gariguettes, les stigmates du Safran. Il reste du temps et de la poésie dans ces murs médiévaux sculptés au cœur de ce cirque calcaire où coule la rivière Lot. Et du baroque, du rocamadour, du foie gras, du porc noir, du porno. On exagère ; quoique.
« Ici, c’est une réserve indienne », me chuchote un habitué de la terrasse de L’Allée des Vignes, posté devant un plat du jour en attendant la nuit, tranquille à l’ombre de l’ancien presbytère, cette maison près de la fontaine. Et ce n’était pas Nino Ferrer. Au boulodrome de Cajarc dissimulé sur l’ancienne voie ferrée, pas mieux. « C’est beau, on ne s’en plaint pas », résume le tireur avant que les plus anciens assurent, chacun leur tour, avoir tapé le carton, jadis, avec Sagan, l’écrivain au nez clignotant. Les fantômes ont bon dos. Quelques verres en sus et c’est Pompidou qui lancerait le cochonnet. Je ne suis pas le seul à exagérer. On appelle cela le charme de la cité, les cartes postales noir et blanc où les ancêtres se figent pour l’éternité. Le score ?
C’est dans cette arène quercynoise, cette certaine idée de la France que Claude- Emmanuel et Evgenia sont venus poser leur envie. Pour créer L’Allée des Vignes. Un restaurant. Pourquoi? Des attaches, une rencontre, un cordon, une coïncidence, un vent contraire ? « Le hasard, c’est Dieu qui se balade incognito », aurait dit Einstein. A voir ! Mais primo, qui sont ces Indiens ? Quelle trajectoire mène à Cajarc ?

Autopsie en règle ! Claude-Emmanuel Robin. Millésime 83. Un western, une tête de mexicain avec un bon coup de fourchette. Chicanos de sa mère, Magdalena, originaire d’une famille franc-tireuse aisée grâce à la sagacité d’un grand-père qui mise sur l’immobilier à Mexico-City. « Le peu que j’en ai vu, une famille un peu borderline à la mexicaine où soit on est riche, soit on est pauvre... Mon grand-père, “Don Manuel ”, aurait investi au bon moment, au temps où la capitale devenait une mégalopole», sourit Claude-Emmanuel. Du côté paternel, c’est moins exotique mais tout aussi folklo. Le grand-père Raymond était chauffeur de taxi à Paris avant d’avoir un coup de cœur pour une ferme à Lauzerte, dans le Tarn-et-Garonne. « C’était une tête brûlée, il a beaucoup compté pour moi, les années à Paris, je sais qu’il vivait avec ma grand-mère dans un taudis », raconte le petit-fils. Il y a du Tati dans ce personnage... « Il a longtemps rêvé de quitter les pavés de Paris, bien avant qu’ils ne servent de projectiles anti- CRS ; sa plage, lui, il l’a trouvée sur les coteaux du Quercy où il s’installe avec Claudia », ajoute cette fois-ci le fils de Raymond.
Le fiston, justement, fait de brillantes études à Paris pour devenir volcanologue. Il s’appelle Claude. Quand ses parents partent sur Lauzerte, il reste dans la Capitale avec sa grande sœur ; il a 15 ans. Il s’accroche, en bave et ça paye ; le titi entre par une fenêtre de Louis-le-Grand et sort par la grande porte de la Sorbonne. Dès lors, ce séducteur, disciple d’Haroun Tazieff, profite de la vie et de son métier qui l’emmène aux quatre coins du globe. Notamment en Amérique latine au milieu des années 70 où il rencontre une mexicaine. Ce sont des choses qui arrivent, et se concrétisent sur le tard, puisque Magdalena et Claude se marient à l’âge de 37 ans en 1983. Cette même année, ils ont Claude-Emmanuel. La petite famille vit à Chanonat car le père a été muté en Auvergne. Et le gamin ? « Au niveau scolaire, ça part forcément dans tous les sens, car après quelques années dans le Puy-de-Dôme, on va vivre deux ans en Nouvelle-Calédonie, puis au Vanuatu, ce sont les décalages horaires, le changement des rythmes de saison, une année au CNED, c’était le bordel, mais beaucoup de plaisir, j’étais plutôt un enfant gâté, je revois les gros buffets dans les hôtels avec les orchestres locaux, la villa au bord du lagon à deux pas du golf et du Radisson de Port-Vila, une image qui va rester, voilà l’hôtel qui va donner envie de faire ce métier », ajoute-t-il. Et patatras, les choses vont se gâter... Claude-Emmanuel a une douzaine d’années, il vit mal le passage en Equateur. Il ne se sent pas accepté, il est petit, gros, du genre à ce que les camarades le mettent gardien de buts. Le franco-mexicain est la tête de Turc. L’argent ne fait plus le bonheur. Etre expat et fréquenter la haute, peu importe. Une consolation durant ces années, un premier stage qu’il effectue à l’Hôtel Embassy à la réception et en cuisine ; un second au select Hôtel Quito très bien fréquenté... « J’ai 15 ans je me dis que je ferai ce métier là »...
Mais avant tout, il veut rentrer en France, fuir les brimades, ce mauvais western... Résultat, une fois dans l’Hexagone, Claude-Emmanuel s’épanouit au lycée hôtelier de Chamalières. Il est dans les premiers, il gagne en bagout, en assurance. Un très bon stagiaire, exécutant, précis. Il s’éclate notamment au restaurant La Colombière à Abrest, près de Vichy. Extra-muros, les parents divorcent. Un jour, pendant que le padre part en mission pour éruption, la madre emmène tous les meubles de la maison. Claude-Emmanuel se retrouve dans les pièces vides. Une anecdote qui marque au fer blanc... La maman tombe en dépression, la danseuse rejoue malheureusement au Mexique Au Dessous du volcan. « Pour autant, je lui dois tellement, elle me faisait danser, monter sur les planches tout petit, c’était une créatrice et j’essaye de retransmettre cette partie d’elle que j’ai en moi dans ma cuisine ». En attendant, au bac, il se mange une note de 8 en cuisine. « Alors que j’ai 19 en espagnol et 17 en anglais, ça craint je suis en hôtellerie », dit-il. Ça craint mais ça passe.
Go to BTS, option cuisine. Dans le cursus, Claude-Emmanuel part en stage à la Baule, au Castel Marie-Louise, une table étoilée Michelin. Quatre mois de bonheur. Nouvelle révélation aussi : « Je me dis qu’en cuisine, l’évolution de ma carrière va être très longue, je suis trop en coulisse, ça ne me va pas, je parle trois langues, il faut que je profite de cet atout, que je fasse du management, j’aurais préféré être en haut pour recevoir les personnalités plutôt que de leur cuisiner un plat sans connaître leur réaction». Malgré le branle-bas de combat de l’impertinent, il ne peut changer de filière et décroche facilement son diplôme de cuisinier. Et maintenant ? Ne lâchant pas l’idée de management, il présente le concours pour intégrer la prestigieuse école de Savignac en Dordogne. Nous sommes en 2003. « Un soir je rentre, je revois mon père au balcon, je lui demande s’il a reçu la lettre, il me dit oui, je lui demande si j’y vais, il me dit oui, il était fier »,raconte Claude-Emmanuel avant d’ajouter : « Il ne m’a jamais rien demandé et je n’ai jamais voulu le décevoir ».
Le jeune homme pressé bûche et prend des kilos. La tête dans le guidon ; il est comme ça. Un peu kakou, sûr de lui, il en convient aujourd’hui. Une opportunité se présente pour faire une mission au Mexique, entre Monterrey et Mexico City, notamment réorganiser la restauration Novotel et Ibis ainsi que la fusion avec le Club Med. Il fait l’affaire et on lui propose un contrat en tant que Mexicain car Claude-Emmanuel a la double nationalité. C’est niet. Une opportunité à l’Intercontinental de Dubaï ? Niet again. Il revient en France, prend quelques jours de vacances à Cajarc où son père a acheté une maison. Il se repose, cogite, retrouve la ligne. Deux offres se présentent : manager dans un Sofitel à Miami ou dans un Novotel à Leeds. Les palmiers ou les embouteillages sous la pluie ? Il choisit la seconde option. « Après avoir autant bourlingué, je veux bien m’éloigner de la France mais pas trop », explique-t-il. Alors responsable du restaurant, Claude-Emmanuel prend le pouls de son équipe. Parmi elle, une jeune femme entre en salle, toute la Russie entre en salle...
Ce n’est pas gagné. « Au début, ça n’a pas franchement collé, je vois débarquer ce chef, un petit français, qu’est-ce qu’il veut ?... », dit-elle en dessinant ses fossettes. Elancée, les yeux clairs, le visage anguleux, bref slave, elle présente, repose, dégage un stoïcisme à toute épreuve. Evgenia est née en 1982 en Union Soviétique, au cœur de la Russie, sur la rivière Volga, un plat pays de lacs et de forêts à 800 kilomètres à l’est de Moscou. Région de Kazan. Un grand frère. Des grands-parents acquis à la cause communiste. Des parents davantage indifférents. Le père Oleg est ouvrier dans une fabrique de bicyclette. La mère Inna dans la comptabilité. Du classique ; elle fait de la gymnastique, du tennis et apprend par cœur les poèmes de Pouchkine. « Un kilo de sucre, un kilo de viande par mois, pas malheureux pour autant, on part une fois par an à la mer Noire, j’ai ces souvenirs », explique-t-elle sans traumatisme ni jugement. Avec sa tache de vin et les fourrures de Raïssa, Gorbatchev est forcé de changer la donne. Le Bloc se déconfit. Un violoncelle au pied du Mur. Evgenia marche sur ses dix ans ; son père qui avait gravi les échelons de son entreprise de vélo va fonder sa propre usine de menuiserie. On ne fait pas danser les roubles comme le père Karamazov mais la vie devient confortable. Le grand frère part faire des études à Prague. Evgenia va lui rendre visite, découvre le monde, les yeux tout grands. La studieuse jeune femme est en droit ; tout roule. « Tout semblait tracé mais j’avais envie de challenge, partir... », dit-elle. Evgenia voyage en Angleterre, y retourne pour un master international en management hôtelier. Leeds. Le week-end, avec d’autres étudiants, elle arpente le pays en marchant. La jeune femme partage une maison avec une Chinoise, un Allemand, une Espagnole, une Française, un Hollandais, une Américaine, « j’apprends la diversité, c’est L’Auberge espagnole version UK »...
Pour le boulot, la poupée russe intègre le Novotel. Restauration, bar, réception. C’est le bonheur, l’employée ne compte pas ses heures. La deuxième année au Novotel, un franco-mexicain déboule. « Il est mon supérieur mais c’est plutôt moi qui le forme », raconte Evgenia. Claude-Emmanuel ne bronche pas ; Erasmus non plus, Klapisch itou. Le rapprochement diplomatique s’opère au bout de quelques mois. Plus encore. Au mois de juillet 2006, la décision est prise de quitter l’Angleterre. Claude-Emmanuel veut la France : « Je crois qu’au fond, tous mes voyages à l’étranger m’ont convaincu que mes repères se faisaient autour de labouffe à la française, je revois mes parents chercher une bonne bouteille de vin, je me revois en Equateur filer à la boulangerie française Cyrano, dans l’avion du retour me jeter sur le camembert, les cafés croissants, ce furent des moments de joie, j’ai imprimé ces goûts, ces odeurs dont celle de notre maison de campagne en Haute-Loire et ses senteurs de la cheminée ». Dans tous les cas, Evgenia acquiesce : « Pourquoi pas ? ». L’atterrissage se fait à Lille où Claude-Emmanuel trouve un poste dans le groupe Accor. Novotel again, again. Un appartement. 72, rue Gustave Delory (un des premiers maires socialistes de France qui aura des funérailles grandioses selon Wikipedia). Evgenia s’inscrit à l’université pour apprendre la langue des tsars de Russie... Elle découvre aussi Cajarc le temps de vacances dans la maison du beau-père. « C’est ça la France, les vielles maisons avec les géraniums sur les fenêtres !? Je n’avais que l’image de Paris, la haute- couture, les parfums. Et je trouve ça assez charmant », avoue-t-elle. Pas de projet pour autant si ce n’est d’apprendre le français, de trouver du boulot sur Lille et de prolonger le visa, non sans mal. « On va se marier, me dit Claude-Emmanuel en 2007, je ne vois pas la vie sans toi ». Pourquoi pas ? .
En attendant, Evgenia est bloquée en Russie avec son passeport rouge. CER trime seul à Lille. L’ambassade finit par céder mais dans la crainte d’un mariage blanc. Le 15 septembre 2007, ils se promettent à Chanonat en attendant la grande fête l’année suivante en Belgique pour réunir les deux familles. Evgenia intègre également le groupe Accor à Lille mais l’envie de créer un restaurant commence à les démanger. Les évolutions de carrière sont trop millimétrées, tièdes, politiques. Du sous vide. « On en retiendra l’exigence, la qualité du service », reconnaît Claude-Emmanuel.
Ils scrutent à Saint-Malo. En vain. A Bordeaux, ça tombe à l’eau. Cahors aussi - havre de paix que le grand-père Raymond a toujours vanté, mais pas d’opportunité. Les Robin regardent un pas de porte dans le vieux Lille. Trop cher. Vaille, Claude-Emmanuel négocie son départ, sa moitié démissionne. Le papa volcanologue, alors au Chili, leur propose de poser un temps leurs valises dans sa maison, une sorte de rivage des Syrtes, une bastide isolée dans la moyenne vallée du Lot. « Et on part à Cajarc ! », s’enthousiasme Evgenia et « Cajarc » prononcé avec l’accent russe fait de cette cité un joli port de pêche en Crimée. Au départ, sabbatique. Puis, le couple pense à faire des chambres d’hôtes. A l’aveugle... Sans plan sur la comète.
Septembre 2009 : ils font une escale au Mexique pour voir Magdalena. Quelques jours après l’arrivée, la maman décède brutalement ; Claude-Emmanuel doit régler les obsèques et une sombre histoire d’héritage digne, dit-il, «d’une mauvaise telenovela, d’un mauvais film de Série B - -, une version Dallas à la mexicaine ». De retour dans le Quercy, ils se baladent un soir ; seul un chien qui gueule trahit le silence de Cajarc. Ils croisent une voisine, Isabelle. En discutant, ils apprennent que le presbytère est en vente. Le jeune couple rentre ; ils se regardent. Banco, food, wine, amen.
Peur de rien, ils retapent, convainquent les banques. « On pensait faire une brasserie chic et, en 2013 après deux saisons, en fait, on est monté en gamme pour faire un gastro. Alors, on définit, on précise, on s’inspire encore davantage. Je potasse tous les travaux des plus grands, on a voulu bien faire, on aurait pu ouvrir un resto tradi et basta, mais non », confie Claude-Emmanuel qui déborde. Son côté latin. « Mais à deux, toujours, sans elle, je ne suis rien », ajoute-t-il.
C’est le temps des longues réflexions et des circuits courts. Claude-Emmanuel apprivoise les producteurs, s’émerveille des porcs noirs de Pierre et Emilie, s’enthousiasme des légumes oubliés de Yannick, des asperges de Cadrieu de Jean-François et Didier, des herbes du Causse de Martine et Roland ou de l’aromaticulteur aveyronnais Patrice. Coriandre des bois, agastache, ail violet d’Afrique, roquette blanche, chou marin... Claude E. Robin finit par travailler son propre jardin au bord du Lot. Premier terrain de jeu... Le second, c’est le piano, le labo. Réduction, extraction, le froid, le chaud, le croquant, le moelleux ; presque indécent. Parmi les créations, le précieux Safran du Quercy est transformé en perles... Bistro le midi, gastro le soir. Il se condamne à réussir en proposant un menu en trois formats. « On veut donner de la liberté, la possibilité au client de faire son repas sur-mesure, de changer tel ou tel plat, c’est une flexibilité qui fut au départ difficile à assimiler et qui est devenue ludique et simple pour nos clients », assure-t-il. Et l’élégance d’Evgenia tient la salle et la famille. Dans L’Allée sont entrés le bambin Antoine et la petite Adèle.
Le challenge est rude, la barre est mise très haut. Claude Emmanuel s’en amuse :
« Les premières années furent compliquées, bien sûr, mais il faut véhiculer le positif dans l’assiette ». C’est dur, la vierge noire de Rocam ne peut pas tout ; ça se saurait. Cajarc ou pas, ce serait mentir de dire que le chef ne soit pas mangé à la sauce de l’angoisse. Cajarc ou pas ! Claude-Emmanuel le sait. C’est le sens de l’Histoire. Il faut composer. C’est la tâche, la rançon, le prix d’un métier suspendu à la quotidienneté de la remise en cause, au direct, à l’appro, à la gestion de la brigade, au business plan, à l’appétit des clients, celui des banquiers, un métier suspendu aux étoiles filantes, désormais au miroir déformant des Top Chef du petit écran, aux blaireaux pianotant sur TripAdvisor s’imaginant Brillat-Savarin moderne, aux jaloux, au bonheur des gens surtout ; j’ai soif - n’en déplaise à Claude Evin. Le vin, justement. Qui compte beaucoup aux yeux de Claude-Emmanuel et d’Evgenia au 32 boulevard du Tour de Ville. Sans bonne ni mauvaise conscience. Pas d’ayatollah. C’est d’ailleurs le vin de Cahors qui fera la jonction entre les tenants de L’Allée des Vignes et cet avant-propos.

En écrivant Le Roman du vin noir en 2007, je suis tombé amoureux d’un pays, d’une histoire, d’une géographie, des donjons édentés, de la guerre, des religions, du phylloxéra, du sang et des larmes de joie. Tel Saül sur le chemin de Damas, je me suis converti au Lot. De là, de nombreuses venues, à Puy-L’évêque, à Cahors, Prayssac, Lalbenque, Fages, et plus encore à Saint-Cirq-Lapopie, Martel, Rocamadour, Cajarc pour nourrir les colonnes de L’Express en 2014 sur les meilleures tables du Lot. Le couple m’a séduit. Un bel équilibre entre le bouillant Claude- Emmanuel et la force tranquille d’Evgenia. Le reste de l’histoire est dans l’assiette. Précis, fin, généreux. Et dans le verre assurément. Ces vins que l’on sirote sur cette fameuse terrasse de l’Allée des Vignes à un coup de fusil de l’église du village qui donne l’heure de passer à table. On y revient toujours. France. Profonde. S’y perdre pour mieux se retrouver. Cajarc et son marché, ses cantines, pas seulement scolaires, ses artères, pas seulement fémorales. C’est un peu l’obsédante piscine de Deray, l’eau dans la fontaine, le bruit des couverts pour chants de grillons où Delon serait remplacé par un hareng pommes à l’huile et Romy par une panna cotta de sureau aux fraises infusées à la menthe. Truffe toujours, Claude-Emmanuel, tu m’intéresses. Et ne comptez pas sur moi pourcommenter telle ou telle création, d’ailleurs oublions tout ce qui précède ; pour passer à l’essentiel.